Āshpaz va āshpazkhānah: Pizhūhishī insānʹshinākhtī dar tārīkh-i ijtimāʻī-i hunar-i āshpazī

آشپزی ویژگی متمایزکننده‌ی «انسان هوشمند» از جانداران دیگر است. هیچ حیوانی به‌جز انسان نمی‌تواند آشپزی کند. آشپزی در جوامع انسانی، بنابر ماهیت اقلیمی هر سرزمین، و نظام فرهنگی و معیشتی مردم آن دربرگیرنده‌ی مجموعه‌ای از ظرافت‌های فنی و هنری است که انسان با به‌کارگیری آن‌ها فرایند آشپزی را سازمان می‌دهد. مواد خامِ غذایی پس از ورود به آشپزخانه، مراحل گوناگونی را در فرایند آمادگی، طبخ و استحاله طی می‌کند. آشپز در آشپزخانه نقش استحاله‌دهنده‌ی مواد غذایی را ایفا می‌کند. در آشپزخانه یا مَسلخ آشپزان، مواد غذایی بنابر ماهیت وجودی‌شان در فرایند آمادگی، به روش‌هایی گوناگون تغییر صورت می‌دهند: نخست، سرشان بریده، پوستشان کنده، کالبدشان قطعه‌قطعه، گوشتشان تکه و پاره یا کوبیده و نرم، اندام و استخوان‌هایشان ساطوری و ریز و خُرد می‌شوند. سپس، برای گذراندن فرایند طبخ به روی آتش اجاق مَسلخ می‌روند و به شیوه‌های رایج در آشپزی ماندن آب‌پزکردن، جوشاندن، تنوری و بریان‌کردن، کباب‌کردن، بخاردادن و سرخ‌کردن پخته می‌شوند و با تغییر هویت پیشین خود به شکل غذاهایی خاص و با هویتی دیگر و نام و رنگ و طعم و بویی تازه، از آشپزخانه بیرون می‌آیند و با جلوه‌گری و دلربایی روی سفره‌ی غذا می‌نشینند.