Gandum va nān dar farhang-i mardum-i Īrān

در مقدمه می‌خوانیم:

گندم یکی از نشانه‌های عظمت خلقت و نان یکی از مطبوع‌ترین و لذت‌بخش‌ترین مواد غذایی مصرفی انسان است که در بسیاری از جوامع بشری و از بدو خلقت بوده و خواهد بود و این ادعا به استناد شواهد تاریخی که یکی از آنها قرآن کریم است، به خوبی قابل اثبات است. گندم در روایات کهن، از طریق فرهنگ اسلامی با داستان حضرت آدم و حدیث رانده شدن او از بهشت مربوط می‌شود. بسیاری از مفسران قرآن برآنند گیاهی که آدم از خوردن آن منع شد، گندم بوده است. وقتی ابلیس به حیله در بهشت شد، آن را درخت جاودانگی معرفی کرد و گفت اگر بخواهید در بهشت جاوید بمانید، باید از آن بخورید، وقتی آدم و حوا فریفته شیطان شدند، به امر پروردگار به زمین هبوط کردند.

نزد ما مسلمانان گندم و نان همواره حرمت و منزلت خاصی داشته است. گندم را دانه‌ای بهشتی می‌دانیم که از بد حادثه از ملکوت اعلی به دست بشر به زندگی خاکی وارد شده و به همین علت موجب اخراج آدم و حوا از بهشت گشته و تا ابد انسان را به خود وابسته کرده است.

همچنین، در بیشتر اعیاد و مراسم مذهبی از نان به عنوان نشانه‌ای از یمن و برکت الهی استفاده می‌کنیم و معتقدیم که خدای تعالی در سفره بدون نان، برکت قرار نمی‌دهد. در گذشته در ایران رسم بر آن بود که نانوایان به جهت تقدس نان و احترام به آن، بدون داشتن وضو، به پخت آن اقدام نمی‌کردند. امروزه نیز اگر تکه‌ای از نان در معابر یا سر راه دیده شود، رهگذران آن را به کناری می‌نهند و به آن با دیده احترام می‌نگرند و آن را برکت خداوند می‌دانند. این احترام به نان در میان سایر ملل جهان نیز به چشم می‌خورد. اما جایگاه نان و گندم در فرهنگ مردم ما بسیار رفیع‌تر از هر جای دیگری است، چنانکه زبان فارسی مملو از ضرب‌المثل‌ها، متل‌ها، اشارات و استعارات فراوان از نان و گندم است. در این اثر برآنیم از لابه‌لای عناصر مختلف فرهنگ مردم ایران، به بررسی جایگاه نان در این سرزمین بپردازیم و به انواع نان و طرز پخت آنها در مناطق مختلف کشور اشاره کنیم. باشد تا با این کوشش مختصر، قدر و ارجی درخور به این مائده آسمانی بنهیم و این نعمت بزرگ الهی را قدر بدانیم؛ چرا که گندم و نان از برکات خداوندی و کفر آن نیز گناهی نابخشودنی است، ضمن آنکه هیچ مائده غذایی جز “نان” این چنین بخش عمده‌ای از نیازهای غذایی گروه‌های مختلف مردم، اعم از فقیر و غنی را تشکیل نمی‌دهد. پس برای شناخت بهتر و ارج نهادن به این هدیه الهی به سراغ جایگاه آن در فرهنگ مردم ایران می‌رویم.

شایان ذکر است، در حال حاضر انواع نان و شیوه پخت آن که در این کتاب معرفی شده، در مناطق مختلف کشور رایج است و تنها در برخی موارد، نوع آرد و ابزار تهیه و پخت نان تغییر کرده و ابزارهای سنتی جای خود را به ابزارها و وسایل جدید داده است.

از آنجا که گندم و نان نزد مسلمانان از حرمت و قداست والایی برخوردار بوده و در بیشتر اعیاد، مراسم مذهبی و ملی به عنوان نشانه‌ای از یمن و برکت استفاده می‌شود، به منظور تأسی به اولیاء دین و ائمه معصومین در شیوه مصرف و پرهیز از اسراف این ماده غذایی متبرک در فصل اول این کتاب با استفاده از آیات کلام‌ا… مجید، سنت پیامبر برگزیده‌اش و نیز دستورات ائمه معصومین به «بررسی جایگاه رزق و روزی در آیات و روایات» و در فصل دوم به «بررسی جایگاه گندم و نان» در عناصر مختلف فرهنگ مردم پرداخته‌ایم. در این فصل با توجه به این نکته که تأثیر پیام از طریق ادبیات عامه نافذتر است اقدام به جمع‌آوری چیستان‌ها، متل‌ها، تمثیل‌ها و مثل‌ها، اشعار و ضرب‌المثل‌هایی که در آنها از واژه‌های گندم، نان و ابزار و ادوات نان‌پزی استفاده شده و حاوی مطالب ارزنده‌ای در خصوص رنج‌ها، پندها، ایده‌ها، حکمت‌ها، کنایات و امثال آنهاست، نموده‌ایم و در نهایت در فصل سوم به منظور معرفی و احیای نان‌های سنتی سراسر ایران و تشویق و ترغیب مردم و مسئولین برای تهیه و مصرف این نوع نان‌ها در منازل و مراکز تولید صنعتی، به معرفی و شیوه‌های طبخ انواع نان در مناطق مختلف پرداخته شده است.

کتاب حاضر كه در تدوین آن از زحمات سركار خانم رویا حقیقی نیز بهره برده شد، حاصل پژوهشی به روش اسنادی است (اسناد از گنجینه واحد فرهنگ مردم مرکز تحقیقات صداوسیما اخذ شده است.)